本报讯(记者小圆)从揉米粉、做糕坯到下锅煎、淋糖浆,日前,在双塔街道翠园社区内,随着苏式糕团老法师霍玉明的现场操作演示,一道苏州传统乡土点心木梳糕,原汁原味复原出锅,独特的制作技艺和口感,让现场体验的居民既饱眼福更饱口福。
今年58岁的聚福楼糕团店创始人霍玉明介绍,从小跟着长辈学做苏式糕团,是霍氏糕团第四代传人、苏面传习所苏式面点研究员。近年来霍玉明致力传承、挖掘传统苏式糕团,此次复原制作的苏州木梳糕,让人领略苏式传统糕团的独特魅力。
“木梳糕是过去苏州农村的传统特色点心,有点像老法头苏州人用的木梳。”据霍玉明介绍,小时候苏州农村很多人家都会做木梳糕,在原料、制作流程上很讲究,收获季节农家把糯米在河浜淘好后,再摊在竹匾中晒干。春夏农忙季节用轧好的米粉、菜籽油等当地食材做成的木梳糕,既可以带到田间作为耐饥食物,又是孩子们的美味零食。
“小辰光看父母做过。”霍玉明说,近几十年来木梳糕已经很难在市场上看到了,童年美味只能存在于不少老苏州记忆中了。
“苏式木梳糕和一般苏式糕制作流程有区别,要加开水在米粉中直接揉制。”据霍玉明介绍,一般的苏式糕要先把米粉蒸熟后揉糕点心,木梳糕则是先把米粉倒入盆中,在中间挖个洞后倒入开水,搅拌后直接揉制、出条。
做好糕坯后,霍玉明在平底锅中倒入菜籽油,然后把一个个糕坯排进锅内,小火慢煎翻身直到两面金黄,再倒入现场调配的糖浆。
糖浆收汁起锅后,最后一道流程还要把锅底糖浆淋在糕上,一盘色泽油亮、吃口又糯又甜又香的木梳糕就大功告成了。
霍玉明介绍,木梳糕制作中有两大关键:一是火候,火候不到位容易夹生,过了容易煎焦,全靠师傅掌控。二是甜度,由于木梳糕的糕坯由米粉、水揉制而成,糕坯是原味,因此糖浆调配、分量要恰到好处,才能让木梳糕甜度适中。
“此次在水磨粉基础上配比粳米粉。”霍玉明表示,传统木梳糕采用的是糯米直接轧成米粉,和现在用的水磨粉不同。
为了完美还原传统木梳糕的口感,他在反复尝试后确定了水磨粉、粳米粉最佳配比。糖浆也从传统的红糖浆,改成红糖、白糖配比,又添加了桂花,使木梳糕甜度层次更丰富、更香醇。
“吃到几十年前的好味道。”老苏州施祥康介绍,小时候吃过苏州糕团店的木梳糕,迄今难忘,昨天专门过来重温老味道。在昨天的苏式糕团演示课中,霍玉明还现场演示制作苏州时令松花团子,也受到居民的青睐。
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面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、...
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