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风味长三角|江南饮食中的“糕文化”

发布日期:2024-03-17 11:49浏览次数:

  糕点由稻米制成,虽为烟火“俗物”,却在水气淋漓的江南里沾染上温雅的书卷之气,精致细腻,柔韧且含蓄。轻轻一尝,便知江南水乡。

  地理气候特征使我国形成了北方盛麦,南方足稻的特点。而水网遍布、河道纵横的江南,最适宜种植稻谷和水生作物。地利之便,百姓火耕水耨,饭稻羹鱼,稻作文化由此产生。

风味长三角|江南饮食中的“糕文化”

  先秦古籍《周礼·天官》中,记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”,这大概是最早对于糕点的记述。后来饴蜜被用作甜味剂加入饮食中,江南糕点有了甜味的底调。

  《楚辞·招魂》中道:“粔籹蜜饵,有餦餭些”,说的就是吴越一袋的甜米粑。

  唐代贞观年间,蔗糖从西域传入,加上茶风鼎盛,精致的茶食糕点应运而生。由于唐朝的王公贵族几乎都是北方人,所以喜食面饼,而虢国夫人以一道湖州透花糍作为贡品祭祀,狠狠为江南糕点带了一波货,很快,长安出现了糕点铺、专业的饼师,糕点开始商品化,成为市井饮食。

  在中国糕点史上,文人气质最为浓郁的两宋是一个历史性的转折时期。良种水稻的引进、农耕技术的提升,糕点兴盛于宋,天时地利人和。

  大文豪苏东坡也是江南糕点的拥趸,经典糕点蜜三刀、枕头酥的制作和命名,与他或深或浅有关。除此之外,他曾描写桂花茶饼“小饼如嚼月,中有酥与饴”,又为一位卖环饼的阿婆写下一首七言绝句:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深”—— 油炸的市井糕点被诗文一加持,竟也沾染上了风雅之气。

  直至南宋迁都杭州,粮食供应“仰给江南”,米糕食俗蔚然成风。出现了炙、烙、炸、蒸等不同种类的糕点,制作上也有酥皮摺迭、浆皮酥松、包馅成型等复杂工艺。

  光是《武林旧事》“市食”一章中纪录民间糕点19种:糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕(宋刻糕干)、乳糕、社糕、重阳糕……加上科举盛行,进士糕、状元饼等专为进京赶考的糕点也应运而生,并流传至今。

  江南糕点的种类动辄上百,清末民初仅苏州一地,糕团点心铺便达上百家之多,颇有声誉的有数十户,尤以黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴更为闻名。或胜于味,或长于形,或擅着色,或优于绘,靠着各自的绝活手艺立足于巷弄街坊。

  粘性强、颗粒饱满的糯米是糕点制作的主要原料,但大多数时候为了口感更细腻,会掺入少部分粳米。一般年糕用纯糯米粉;糕团为七成糯米粉、三成粳米粉,不过最具江南特色的青团,则是八成糯米粉、二成粳米粉。

  除了日常食用外,部分用于时令庆祝、祭祀祈福的糕点,手工工序更为繁复:有揉捏、擀压、盘卷、立塑、嗑印、镶嵌、点绘、晕染等造型手法。雕刻精细的木质糕模在塑形上最为常用,取材和用料以嘉兴地区最为讲究,多用上好的白桃木,图案以鱼最多,其他象征吉祥的器物、花卉和鸟兽也经常出现。

  色彩也是江南糕点锦上添花、讨得好“口彩”不可或缺的一环,传统的江南糕点用天然色素着色,从小麦叶、红米、蒲公英、南瓜、赤豆中分别提析出绿、红、棕、黄、紫色,再通过卧、套、透、喷、刷、点、印等加工手法,可以获得丰富的色彩效果:

  “单色”,即糕点通体一色,如青团,要染制出油绿如玉外皮,地道的做法是要用江南水乡的河岸、沟渠、田埂边的野生浆麦草,浸泡一段时间后,捞出捣烂拧出青汁,用晾干的糯米粉揉和拌匀,加上点浆适当,做出的青团才能碧绿青纯,存放几天糯韧绵软、不破不裂,清香带甜。

  “缀色”,即糕点以一种色彩为主,另有他色作为辅助和点缀,使糕点有画龙点睛之感;“卧色”与“透色”,是指糕点表面与馅心呈现不同的色彩,有些必须通过咬食方能呈现,如双酿团内外两层皮既白且薄,几乎透明,皮之间是掺了糖的芝麻屑,豆沙馅心隐约可见。

  “配色”,则是指糕点具有两种及以上比例相当的色彩,如定胜糕,配色饱和度一般较低,一糕两色,一半粉红,一半白,呈现出自然素净之美。

  江南糕点的集大成者,自然是水网最密集的苏湖两地,四时鱼鲜、八节水产,民富丰足。在这方水土里,糕点佳肴,不仅仅是小吃馔食,还是供人赏玩,“茶饮之所以尽兴,酒食之多以合欢者”。其中,苏式船点和嘉湖细点便是食而精则雅的代表。

  得水网之便,自古江南乘船游湖上是一件非常时尚的事情:春赏两岸百花,夏乘湖上凉风,秋看水中明月,冬叹断桥残雪。

  游玩时间较长,船后梢都备有炊具炉灶,船夫摇船撑篙,船娘掌刀颠勺。船点外形多为菱角、荸荠、荷花等水乡植物,也有白兔、蝴蝶、鲤鱼等有美好寓意的动物;馅心甜口有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥,咸口有火腿、葱油、鸡肉等。

  船娘深谙席间吃客心理,泛舟湖上的人非富即贵,对于糕点的需求也是阳春白雪,食趣最是重要,于是苦练剞刀技法:穗花刀、蓑衣花刀、菊花刀、荔枝花刀……制作出的糕点,力求精巧雅致,既有观赏之美,又有美食之味:一道传统苏式船点的刺猬包,小小糕团上需要做出99根刺,才能算是合格。

  能与苏式糕点的雅致分庭抗礼的,当属嘉湖细点。周作人在《再谈南北的点心》一文记云:“点心招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为‘官礼茶食’,南方则是‘嘉湖细点’。”

  对于苏湖以外的人来说,可能会疑惑为何周作人会把它作为南方糕点的代名词,但若得知平日闲食的糖糕点心、定胜糕、橘红糕、云片糕……统统都是嘉湖细点,便一下了然。

  这个自清代沿用至今的称谓,包含了嘉兴、湖州等地民间传统“茶食”,以米制品为主,为水点、干点、糖食等。

  细点之细,贵在精巧,这吃食中间心思之灵巧,并非虚名。清代《湖雅》中提及的“归安云片糕”,“大至横三寸,纵二寸许,雪白的糕片上,有五彩人物,好像旧书上的木刻套印,非常古朴。须眉毕露,制作精美。”

  但也正由于费工费时难以师承,这种云片糕技艺已在 20 世纪 50 年代失传,只留下耄耋老人对记忆中糕点的咂摸与叨念。

  要知道,江南几乎所有的饮食都离不开时令与新鲜,糕点自然也不例外,遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的食俗。除了黏腻香甜之外,口感或香甜醇熟,或鲜咸浓厚,不一而足。

  流传在平湖的《十二月节令》道:“正月里,闹元宵;二月二,撑腰糕;三月里,眼亮糕;四月四,神仙糕;五月五,小脚粽子箬叶包;六月六,大红西瓜颜色俏;七月七,巧果两头翘;八月八,月饼小纸包;九月九,重阳糕;十月十,新米圆团新米糕;十一月,白糖圆子桂花浇;十二月,糖蕈糖元宝,吃仔就滚倒。”

  不同的季节食用相应的糕点,是稻作文化的遗留与印记,使糕点成为传统节日仪式感的重要组成部分。除了供佛祭祖、岁时节令,糕点糕点,寓意在“高”,过去造房,上梁之际总要行“抛梁”仪式,抛梁用的,便是方糕;而添子祝寿,更是“戚友率馈糕团,多至数石,其家受之分送亲友,数日始毕”,糕点为礼之俗,全面参与了江南的民俗与生活。

  稻黄米白饭如霜,唯有糕点,是江南的风物所化,生活气息的浓缩,把水乡的滋味包裹得如此美丽与黏稠。