【运河记】早上皮包水 “水城”扬州习俗传至今

　　“早上皮包水，晚上水包皮”，这是扬州人最普遍的生活方式，清晨一杯香茗相伴，边吃喝边聊天，晚上去澡堂泡个澡，神仙也不过如此。

　　如今，扬州已被联合国教科文组织命名为“世界美食之都”，扬州早茶文化是其重要组成部分。

　　扬州种茶、制茶历史悠久。早在唐代，扬州已出产优质蒙顶茶，并进贡朝廷。扬州茶经源远流长。陆羽《茶经》撰写于扬州扬子驿，其中即有茶果、鬻茶的记载。扬州出土的唐代茶具与唐法门寺茶具如出一辙。历代文化名人，均在其诗文或著作中提及扬州的茶文化积淀深厚，《嘉靖惟扬志》《嘉庆扬州府志》等也有记载。郑板桥、金农、李鱓、黄慎、汪士慎、袁枚等茶痴、茶仙书写了大量扬州茶诗点心、茶联、茶文、茶画。卢雅雨单骑访僧竹溪、煎茶品茶传为佳话。

　　扬州饮茶之风兴于唐代，聚会品茗为扬州茶宴的最初形式。宋代，扬州饮茶之风渐盛。扬州蜀冈附近所产之茶，“味如蒙顶焉”，深得欧阳修等文人的好评。蜀冈的茶叶用蜀冈的泉水煮最好。苏东坡的弟弟苏子由以及秦少游均喝过这种茶。秦少游的《次韵子由题蜀井》一诗中，还留下了蜀井清泉“煮出新茶泼乳鲜”之句。明清之时，扬州的饮茶之风进一步发扬，茶肆更多，以至清代《扬州画舫录》上有“吾乡茶肆，甲于天下”之语，且有荤茶肆、清茶肆、书茶肆之别，民众中“早上皮包水”的习俗大约也在这个时期形成。

　　《扬州画舫录》记载，当时扬州有名的茶肆有数十家之多，且城内、郊外均有，分布较为合理。而茶肆建筑或古朴或精美，有的就设在花园之中，“楼台亭榭，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”有的则临河建室，开窗远眺，占湖山之胜，为茶客提供了幽雅的环境，逗人茶兴。更为重要的是，这些茶肆很注重茶水及点心的质量和特色，烹茶用水，多用泉水、湖水、运河水，故茶乃“清香甘洌”。名茶肆均有自己的特色点心，如双虹楼的各式烧饼、二梅轩的灌汤包子、文杏园的淮饺等。

　　大约在清代中晚期，扬州茶肆中已流行肴肉和烫干丝、煮干丝。惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟桐烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这首词宛如一幅风俗画，把茶客们既饮茶吃干丝又喝酒的情景生动地描绘了出来。

　　民国二十三年（1934），朱自清《说扬州》这样描述：“扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。吃的花样最多烫干丝先将一大块方的白豆腐干，飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了接着该要小笼点心。扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧卖，还有干菜包子。”

　　旧社会的茶社，还常常被用作调解民事纠纷“吃讲茶”的场所：闹矛盾的双方因打不起官司，往往请出人来到茶社“叙理”。开始时两把茶壶的嘴子相对，一俟矛盾解决，则茶壶嘴相背，表示和解。茶资由欠理的一方支付。

　　根据《扬州画舫录》记载，清代扬州茶楼茶坊有20多所，“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩,教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶，皆城中荤茶肆之最盛者。天宁门之天福居，西门之绿天居，为素茶肆之最盛者。”还有二钓桥南的明月楼，涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼等花园茶肆。道光年间，北门外下街有抱山河乐，为阮元饮茗处。稍后教场有停云竹炉轩、观盛亭等。

　　民国，扬州知名茶馆茶社有得胜桥的富春，串殿巷的颐园，三圈门的静乐园，教场的正阳楼、九如分座、惜余春；东营的中华园，南柳巷的公园茶社；甘泉街的如意园；东关街的金桂园；砖街的月明轩、碧芗泉；蒋家桥的九如茶社；天宁门、北门一带的香影廊、冶春、庆升和绿杨村等。扬州老茶社大多是与花园连着，或者茶社本身就是一座花园，如冶春。

　　其间，几乎每条街都有茶馆，尤以教场一带最为集中，茶客朝夕满座，茶馆多为商人集聚之所。他们边品茶，边了解市场行情。扬州茶馆喜以“春”字为记，如富春、冶春、共和春、朝阳春、四海春、四源春、四美春等。20世纪30年代，扬州茶馆茶社有20余家。1948年，仍有20余家。1952年29家，1956年34家。

　　茶馆里的茶客来自四面八方、不同阶层，茶馆因之设置有不同的堂口任其选择聚会，以富春堂口称谓最为有趣。起初有“乡贤祠”“教育厅”“商业厅”“县政府”等称呼，后来又固定为“乡贤祠”“大成殿”“土地庙”“义冢地”四个堂口。来“乡贤祠”的多为地方上有地位、有名气的人物；“大成殿”即原来被称作“教育厅”的茶室，是读书人的聚集之地；“土地庙”则是原来的“商业厅”，盐商、钱庄客人，各种新兴的商业老板、管事和高级职员们，都在这里聚会，或接洽交易，或交换信息，或招待过往客商；至于“义冢地”，则是鄙视与取笑的称呼，此处是个小的广场，原为摆放花盆的场所，泥地上放了十来张桌子，上面仅有柴棚遮盖，十分简陋。

　　扬州富春茶社创建于1885年，是一座以花局起家的别具特色的茶馆。它以独创的茶点制作技艺享誉国内外，以“花、茶、点、菜”结合，“色、香、味、形”俱佳，环境“闲、静、雅、适”的特色以及优质的服务，受到社会好评。

　　富春“魁龙珠”茶，取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水沏泡，谓之“一壶水煮三省茶”。此茶色泽清澈，清香四溢，味淳绵和，解渴去腻，堪称茶中珍品。

　　富春茶社在茶点上做足了文章，不仅专供“魁龙珠”茶，而且点心也分季节，端午节有火腿粽子，夏季有煎饼、糖藕、双麻饼等，秋季增加了蟹黄汤包，冬季则有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包子上市。陈步云首创的杂式点心，一笼罗列八种点心，四咸四甜，味道各异。

　　冶春茶社是扬州一座久负盛名的百年老店。冶春茶社前身是香影廊与庆升茶社。清时，“市郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。”北郊百年茶肆，大多随岁月消逝，如今只剩下冶春茶社一家了。

　　民国初年，丰乐下街“餐英别墅”主人、著名园艺家余继之在自己住宅东开设茶社，出售点心、饭菜，兼营花木，称为“冶春花社”。“香影廊”系孙天今四代相传，旁边是孙天今妻弟马金科所开“庆升茶社”，出售蟹黄汤包、大煮干丝、淮扬细点，经营很有特色。公私合营后，冶春花社、庆升茶社和香影廊合并为冶春茶社。

　　扬州小吃制作历史悠久，自宋代以后日益精致，以至人称中国最精致的面点是在扬州这个地方，以共和春饺面和富春包子最为享名。

　　清光绪初年，有王姓老板在扬州缺口街上开设长胜园小吃店。1918年，其子王学成将其迁至蒋家桥，取名“四美春饺面店”。1933年，王学成又将其迁至扬州繁华的模范马路，取名“共和春”，取“驱除鞑虏，实现共和；公共和顺，春色满园；面饺和谐，顺心如意”之意。

　　饺面，为共和春首创。传统的共和春饺面必用跳面，这种用人工跳压而成的碱面条，细滑清爽，绵软入味，唯扬州有之。所用虾子粒粒饱满。共和春小吃满足了扬州民众以及南来北往游客最普通的生活需求，被誉为“维扬小吃第一家”。

　　“惜余春”原名“可可居”，位于扬州教场，陈设古色古香。清末至民国年间，茶社主人高乃超喜欢接纳文士，店内经常高朋满座，觞咏几无虚日，为扬州最著名的文人茶社。

　　高乃超“貌古雅，背伛偻，腹有诗书”，扬州人多以“高驼子”呼之，亦不以为忤。高乃超工书法，善弈棋，尤好吟诗和猜制灯谜，是冶春后社的诗人和谜人。

　　辛亥革命后，武汉人余金华举家漂泊至扬州，在皮市街宛虹桥口开了一爿小面馆以谋生，后于教场开设一爿茶社，名为“九如分座”。民国二十二年（1933），余永如收购蒋家桥“庆福园”，从单一的卖茶扩展到经营饺面、点心，也取名“九如分座”。

　　九如分座堂口以砌有九只炉灶，全天候为顾客提供茶水服务而得名。当年，没有自来水，九如备有专门的水车，到东关城外装载运河水。九如分座的小笼汤包、淮饺、浇头面也很有特色。因为生意红火，留不下陈货，现做现吃，百年不变。老茶客都讲究吃现出笼的包子、回笼蒸的烧卖。

　　旧时，扬州茶俗大体分为两种，一是早茶，也就是早晨喝茶的习惯，往往与早餐同步进行；一是下午茶，是中餐与晚餐之间再吃一次茶，即所谓“吃下午”或“打尖”。随着生活节奏的不断加快，下午茶就逐步省略了，只剩下“早上皮包水”了。早茶与早餐合并在一起，就不能只喝茶不吃饭食，更何况光喝茶未免过于清淡，要配上点心或简单的菜肴，方可果腹。

　　早茶与下午茶所吃的点心也是不一样的，早上的点心以包子为主，下午的点心以茶食为主。喝茶时所吃的点心和菜肴都比较清淡爽口，绝对不用荤腥油腻的大菜，通常是烫干丝、肴肉、清炒虾仁等，与中晚宴席所上的菜肴有很大区别。这里说的茶食，其实是指糕点，过去人们走亲访友，都会拎上两包茶食作为礼品，既是图方便，也是延续的一种传统习俗。

　　26日开始，位于北京市与河北省交界处的北运河杨洼船闸进入有水系统联合调试，预计6月初完成调试。...[详情]