面包的基础知识

　　：包括夹馅面包、表面装饰面包、油炸面包及造型面包等。特点：糖油比重大，糖

　　调理面包：二次加工面包，烤熟后面包再一次加工而成。主要品种有三明治、汉堡包、热狗包、肉松卷等。

　　溶剂作用：水能够帮助溶解各种干性物料，让各种原料得到充分混合，利于面团的揉搓；

　　控制面团温度：通过调节水温控制面团的温度，以适应酵母发酵；控制面团的粘稠度：通过加水量可以调节控制面团的粘稠度；帮助酵母发酵，调节面团的操作性能。

　　润滑作用，使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积的作用；改善面团的操作性能；

　　减少水份挥发，增加面包的保鲜期，延长面包的货架期；改善面包表皮，使表皮柔软光滑；

　　面包加工中，一般使用固体油脂，因其不易被氧化酸败，同时对面团吸水也有一定影响。

　　延缓老化：奶粉具有较强的保湿性，可减少水份损失，使面包保持较长时间的柔软。

　　存放温度：面包的存放温度在2-6℃时，面包的老化速度最快，温度升高或降低，面包的老化速度会减慢。一般面包的存放温度需要避开这个温度范围。

　　包装：包装可延缓面包失水老化。面包出炉后自然冷却到约37℃~41℃时包装，综合品质最佳（保鲜、含水、口感）。

　　发酵不当、酵母失活、面筋不足、搅拌不当、压面过度、面团太硬、发酵或醒发过久、醒发温湿度不当。

　　面团太软或太硬面包、成型不当、压面不当、发酵或醒发过久或温度过高、搅拌不足或过头、油脂太少。

　　搅拌不当、炉温太低、醒发过久、油脂或糖量不足、改良剂使用不当、湿度太低。

　　糖油太少、面团太干、炉温太低且时间过长、面筋太强、搅拌不当、加水量太少、醒发湿度不当或温度太低且时间过长

　　炉温太高未烤熟、搅拌不足、改良剂品质不佳或使用量太多、面筋太强、脱模不当。